Name: Батат фри с копчёной скаморцей, грудинкой мангалицы и кетчупом из ферментированной сливы
Ingredients: Батат фри WE FRY BAT09 — 150 г; Кетчуп томатныйi — 30 г; Слива ферментированная (без сока) — 12 г; Базилик листья — 0,2 г; Слива без кости — 180 г; Соль не йодированная — 3,5 г

Главная

Рецепты

Рецепты С ОГНЁМ ВНУТРИ

Батат фри с копчёной скаморцей, грудинкой мангалицы и кетчупом из ферментированной сливы

Александр Николаенко & Михаил Бобылев

Батат фри от WE FRY — это не просто закуска, а история в каждом кусочке: золотистый хруст батата и насыщенный, многогранный вкус кетчупа с ферментированной сливой, где 48 часов выдержки раскрывают ту самую глубину, ради которой гости возвращаются снова и снова

Александр Николаенко — Шеф‑повар и идеолог ресторана «19» в Нижнем Новгороде, лауреат премии «Пальмовая ветвь» в номинации «Шеф‑повар года», лучший шеф по версии премии WHERETOEAT (Центр) 2025 года.
Строит кухню на стыке традиций XIX века и современных техник: в меню — переосмысленные рецепты из старинной поваренной книги 1898 года, адаптированные под наше время. Особая страсть — работа с открытым огнём: блюда, приготовленные в печи и на углях. Горит своим делом и в каждом блюде стремится подчеркнуть натуральный вкус локальных продуктов.

Михаил Бобылев — Проекты шефа объединяют современную подачу с уважением к классическим вкусам. В его кухне заметна тяга к балансу: он тонко соединяет локальные продукты с авторскими соусами и неожиданными текстурами. Делает ставку на продуманную сезонность и чистые вкусы — в каждом блюде легко считывается главная нота, не заглушённая лишними акцентами.

Ингредиенты (на 1 порцию)

Батат фри WE FRY BAT09 150 г

Мангалица 40 г
Томатный кетчуп 30 г
Копчёная скаморца 30 г
Ферментированная слива (без сока) 12 г
Тёртый пармезан 1 г
Базилик (листья) 0,2 г

Для ферментированной сливы

Слива без косточек 180 г
Соль нейодированная 3,5 г

Секрет шефов: выбирайте плотные, мясистые плоды сливы с целой кожицей — например, сорта «венгерка» или «ренклод».

Рецепт

Ферментируем свежую сливу 48 часов при температуре 27 °C (температура в цеху на кухне).
Батат фри WE FRY готовим любым удобным способом.
Готовим кетчуп из ферментированной сливы: очищаем плоды, оставшийся сок сливаем. Пробиваем сливу в блендере-стакане до гладкого пюре. Затем постепенно вмешиваем классический томатный кетчуп.
Скаморцу нарезаем ломтиками или оставляем цельными шариками, выкладываем в отдельную посуду. Грудинку мангалицы нарезаем ломтиками толщиной 0,3–0,4 см, обжариваем на сухой сковороде 1,5–2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки, укладываем поверх скаморцы.
Для подачи выкладываем горячий батат WE FRY на тарелку или в лодочку, посыпаем тёртым пармезаном. Подаём скаморцу с грудинкой и сливово-томатный кетчуп в отдельной тарелке и в отдельном соуснике.