Дипперы со свёкольным соусом с груздями

Артём Лаптев & Мария Дементьева

«Хруст картофельных дипперов идеально контрастирует со сливочной текстурой свёкольного соуса с груздями — получается баланс текстуры и глубины вкуса. Мы специально подобрали эту пару: сладость свёклы и умами грибов раскрывают хруст, а не заглушают его»

Артём Лаптев — кофаундер и концепт‑шеф винного итамеши‑ресторана Graal, где вместе с бренд‑шефом Тарасом Исаевым создаёт меню, балансирующее итальянскую и японскую гастрономию.

Мария Дементьева- бренд‑шеф ресторана Saro и визионер‑урбанист: в 2021 году она с командой одной из первых открыла заведение в тогда ещё неосвоенном ресторанном кластере Петроградской стороны. Её блюда — вроде трюфельных бургеров, тоста тоннато и жареных нектаринов — стали культовыми и задают гастрономический ритм Петербурга.

Ингредиенты

Дипперы WE FRY D01 120 г
Свёкла запечёная п/ф 140 г
Горчица зерновая 40 г
Масло оливковое 20 г
Лук репчатый п/ф 60 г
Перец чёрный 8 г
Соус ворчестер 16 г
Сыр пармезан 20 г
Грузди чёрные 70 г
Шиитаке маринованные п/ф 70 г
Майо пепперони п/ф 140 г
Соль - по вкусу

Рецепт

Дипперы WE FRY D01 готовим любым удобным образом.
Готовим свёкольный соус с груздями: нарезанный репчатый лук слегка пассеруем на половине оливкового масла до прозрачности, остужаем.
Запечённую свёклу нарезаем средними кусками. Грузди и шиитаке нарезаем небольшими ломтиками.
В чашу блендера складываем свёклу, грибы, пассерованный лук, зерновую горчицу, майо пепперони, соус ворчестер и оставшееся масло. Пробиваем до однородной, но не слишкомгладкой текстуры, оставляем лёгкие кусочки для фактуры. Добавляем чёрный перец и тёртый пармезан, ещё раз быстро пробиваем в блендере. Доводим до вкуса солью.
Выкладываем на терелку дипперы, посыпаем предварительно натёртым пармезаном. Подаём со свекольным соусом.