Тартар‑фри

Игорь Шиянов & Дмитрий Трушкин

«Картошка фри WE FRY — это про чистый хруст и простоту, а наш тартар превращает её в полноценное блюдо: пикантность каперсов и горчицы подчёркивает текстуру картофеля, а свежие травы добавляют лёгкую весеннюю ноту. Готовим тартар вручную — так удаётся сохранить баланс вкусов и не потерять характерную зернистость, которая так здорово контрастирует с горячим фри».

Игорь Шиянов — шеф‑повар ресторана Red Wall, сочетает богатый гастрономический опыт — от стажировок у топовых шефов до работы в знаковых проектах — с глубоким вниманием к локальным и фермерским продуктам. В своём меню он переосмысляет простые блюда, внедряет философию zero waste и раскрывает вкусы региона через авторские сочетания и традиционные техники.

Дмитрий Трушкин — шеф‑повар ресторана Il Lago dei cigni в Санкт‑Петербурге, прошёл путь от помощника повара до признанного профессионала, успев поработать и личным поваром, и шеф‑поваром в ресторане «Петропавловский». Его мастерство отточено стажировками в мишленовских ресторанах Европы — в том числе у Benoit Violier (3 звезды), а образование сочетает кулинарное и управленческое направления.

Ингредиенты

Картофель фри WE FRY DS02 150 г
Лисички жареные п/ф - 30 г
Яичный желток 10 г
Английская горчица 1 г
Белый винный уксус 1 г
Холодное растительное масло 25 г
Оливковое масло 10 г
Свежий эстрагон нарезанный 1 г
Свежий нарезанный зеленый лук 1 г
Свежего кервиль нарезанный 1 г
Свежая петрушка нарезанная 1 г
Корнишон 10 г
Нарезанные каперсы 2 г
Соль по вкусу
Белый перец по вкусу
Лимонный сок по вкусу

Рецепт

Готовим суперхрустящий картофель фри WE FRY DS02 любым удобным способом.
Готовим майонез для соуса тартар: взбиваем яичный желток, уксус и горчицу вместе в миске до полного смешивания. Медленно добавляем масло устойчивым потоком, продолжая взбивать до эмульгирования.
Мелко нарезаем корнишины кубиками и добавляем в майонез вместе с каперсами и нарезанными травами. При необходимости регулиркем вкус приправы солью и перцем.
Для подачи выкладываем горячий фри в лодочку, поливаем соусом тартар и украшаем жаренными лисичками.